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粘糯米和大米哪个对血糖影响更大?结论或让你意外

2017-03-29 09:08:35   来源:    点击:

描述:糯米经常被制成粽子、糯米糕、糯米滋等很多小吃,这些小吃大都添加较高比例的油、糖,成分已经不再是单纯的“糯米”。

糯米与大米,一个口感粘糯,一个口感不黏。同样是稻米,口感为啥会有这么大的差别,这两种米哪个更容易消化吸收、对血糖影响更大呢?

答案是:糯米升高血糖的速度更快。

很多朋友说,不是粘糯米不容易消化吗?怎么会升血糖速度更快?原因要从这两种米的淀粉构成上说起。

糯米与大米的碳水化合物(主要是淀粉)含量相差不大,都在75%左右。淀粉是一类由很多葡萄糖小单元相互“手拉手”连接构成的大分子。根据葡萄糖小单元连接的形式不同,淀粉可以分为直链淀粉与支链淀粉。支链淀粉含量高的淀粉,口感就比较粘稠;直链淀粉含量高,口感就不黏稠。

糯米之所以发粘,就是其中的支链淀粉含量高,直链淀粉含量很少(通常低于1%);而大米以直链淀粉含量为主。

直链淀粉与支链淀粉的分子结构有很大的不同:直链淀粉有几十到几百个葡萄糖分子通过1,4-糖苷键连接而成二级双螺旋结构,只有一个始端与一个尾端的直链分子,就好比是一根树干;而支链淀粉的有几千个葡萄糖分子通过α-1,4-糖苷键与α-1,6-糖苷键连接而成的复杂的树状分支结构,有很多始端,就好比是枝枝蔓蔓的树杈。

直链淀粉与支链淀粉结构如下图。

尽管支链淀粉的分子量比直链淀粉大,但是它的分支众多,消化的时候与酶接触的位点多,便于被迅速的分解为葡萄糖进入血液。所以煮的同等程度、同等量的糯米消化吸收速度更快,意味着升高血糖的速度比大米快,GI(血糖生成指数)比大米高。类似还有粘玉米比不粘的玉米升高血糖速度要更快,粘糯的大黄米比小米升高速度更快等。所以想要控制血糖的朋友,吃粘糯的主食,更要注意。

温馨提示:糯米经常被制成粽子、糯米糕、糯米滋等很多小吃,这些小吃大都添加较高比例的油、糖,成分已经不再是单纯的“糯米”,这种糯米制品总体消化吸收速度较慢(主要是油的影响),尤其是放凉再吃较难以消化吸收,胃肠不好的朋友表现更加明显。当然正常情况下,也要适当少吃,毕竟热量较高。

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